Edelschimmel auf Salami

Frage

Häufige haben italienische oder französiche Salamis einen pulvirigen Überzug mit Edelschimmel auf der Aussenhaut. Ist dieser Schimmel für Mukos gefährlich?

Herzlichen Dank und viele Grüße!
S. O.

Antwort

Sehr geehrter Herr O.,

aus folgenden Gründen werden Edelschimmelpilze auf Käse oder Salami aufgebracht: Einerseits soll verhindern werden, dass sich unerwünschte Verbindungen zwischen dem Lebensmittel und anderen Mikroorganismen, u.a. gefährlichen Schimmelpilzen, stattfinden (Konservierungseffekte) und anderseits kommt es durch die Entstehung von spezifischen Aromen zur Veredlung des Produktes.

Die heutzutage gezielt eingebrachten (Edel-)Schimmelpilze sind eine reine Zuchtform und sie bilden keine Pilzgifte (sog. Mykotoxine). In der Literatur findet man zudem keine Berichte über respiratorische Infektionen oder allergische Reaktionen durch die beiden am häufigsten zur Veredelung verwendeten Penicilium-Stämme.

Zusammenfassend kann man sagen, dass diese Edelschimmelpilze keine Gefahr für CF-Patienten darstellen.

Herzliche Grüße
Jörg Steinmann

27.11.2017

Die Antwort wurde erstellt von: Dr. Jörg Steinmann