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Ernährung

Frage
Liebe Experten, ich habe eine spezielle Frage. Ziel ist es ja, meine CF Tochter moegl gesund zu ernähren. Sie mag keine Rohkost aber ganz gerne isst sie bissfest gegartes Gemüse.
Frage: was bewahrt die Vitamine besser: portionsweise kochen und rohes Gemüse bis zur nächsten Verwendung aufbewahren oder gedünstetes Gemüse kalt stellen und anderntags erwärmen. Oder gibt es kaum einen Unterschied?
(Wir kaufen ca 2-3 mal die Woche frisch ein)

Danke für Ihre Antwort
Antwort
Sehr geehrte/r Fragesteller/in,
Vitamine sind grundsätzlich relativ instabil. Sie sind licht-, sauerstoff- und/oder wärmeempfindlich. Hier gibt es keine Unterschiede zwischen fettlöslichen und wasserlöslichen Vitaminen. Große Verluste sind bereits bei der Lagerung bzw. beim Transport vom „Feld“ bis zur Küche zu verzeichnen. Lagerung bei Zimmertemperatur (z.B. Obst) kann einen Verlust von bis zu 50% nach einem Tag aufweisen. Dies geschieht u.a. auch bei der Auslage im Supermarkt. Günstig ist eine dunkle, kühle, und feuchte Umgebung, wodurch sich die Vitamine etwas länger halten. Ein Gemüsefach („Crisper“) mit Luftfeuchtigkeitsregler bietet in diesem Fall gute Bedingungen.

Beim Garen sind insbesondere bei den Vitaminen B1, Pantothensäure, Folsäure, Vitamine C und A Verluste zu verzeichnen. Andererseits ist zu bedenken, dass die Vitamine beispielsweise in Kohlgemüse erst dann für den Körper verfügbar werden, wenn die starre Pflanzenzellmembran beim Garen aufbricht.

Um einen möglichst hohen Vitamingehalt zu erreichen, sind demnach Maßnahmen zu vermeiden, die eine lange Lagerung, ein (längeres) Garen und ein Wiederaufwärmen erfordern (z.B. „frisches“ Gemüse vom Supermarkt vorkochen, kühlen und wiederaufwärmen). Obst und Gemüse, das innerhalb weniger Stunden nach der Ernte roh verzehrt werden, enthalten somit den höchsten Gehalt an Vitaminen. Auch direkt nach der Ernte schockgefrostetes Gemüse und Obst enthalten noch einen sehr hohen Vitamingehalt.

Da Ihre Tochter ungern Rohkost isst, würde frisches Gemüse, das Sie am selben Tag noch schonend (Dünsten/Dämpfen) verarbeiten und verzehren sowie 2 Portionen Obst für die bestmögliche Vitaminzufuhr sorgen. Die kritischen Vitamine sind Vitamin C und das Beta-Carotin, ggf. auch Folsäure. Alle weiteren Vitamine sind auch in anderen Lebensmittelgruppen in ausreichender Menge enthalten, so dass eine ausgewogene Mischkost (s. Ernährungswürfel oder Ernährungspyramide) eine gute Vitaminversorgung gewährleistet.

MfG
Suzanne van Dullemen
11.05.2023
Die Antwort wurde erstellt von: Suzanne van Dullemen